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Karl Kastner 
Unternehmensberatung
 

 

 

 

HACCP Konzept 
nach Codex Alimentarius

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist ein international anerkanntes Instrument zur Lebensmittelsicherheit, um potentielle Gefahren für den Verbraucher, die durch den Verzehr von Lebensmitteln entstehen können, zu identifizieren und durch vorbeugende Maßnahmen zu beherrschen. Voraussetzung für die Einführung und Aufrechterhaltung eines HACCP-Konzeptes sind Maßnahmen der guten Hygienepraxis (GHP).

 

Zielsetzung des HACCP-Konzeptes ist die Prävention und Beherrschung spezifischer Gesundheitsgefahren für den Konsumenten. Es basiert auf den in Art. 5 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittel-hygiene aufgeführten sieben Grundsätzen des Codex Alimentarius.

 

Anforderungen an das HACCP Konzept:


Auf den Anforderungen an eine „Gute Herstellungspraxis“ aufbauend muss das HACCP-Konzept nach Codex Alimentarius nachfolgenden 7 Grundsätzen entsprechen: 

 

(1) Ermittlung und Gewichtung für alle physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Gefahren die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen;

(2) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
(Lenkungspunkte, sog. CCPs) auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gesundheitsgefahr für den Konsumenten zu
vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren

(3) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter
Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird;

(4) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte;

(5) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist;

(6) Festlegung von Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob die in den Punkten (1) bis (5) genannten Maßnahmen vollständig sind und wirksam
funktionieren. Mindestens einmal pro Jahr ist der HACCP-Plan auf Aktualität zu überprüfen.

(7) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass die in den Punkten (1) bis (6) genannten Maßnahmen angewendet werden.

 

 

Gerne unterstützen wir Sie bei der Etablierung Ihres HACCP-Systems und der Schulung Ihres HACCP-Teams und der Mitarbeiter.

 

 

 



 

 

Produktinformation

Qualität ist kein Zufall, sondern systematisches Engagement.

 

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