HACCP Konzept nach Codex Alimentarius

Die Basis des Europäischen Lebensmittelhygiene-Pakets bilden die EU-Verordnungen:

EU-VO 852/2004 über Lebensmittelhygiene (konsolidierte Fassung)
EU-VO 853/2004 über Hygiene bei LM tierischen Ursprungs (konsolidierte Fassung)
EU-VO 854/2004 über Hygienekontrollen bei LM tierischen Ursprungs

Alle drei Verordnungen sind mit Wirkung von 1.1.2006 in Kraft getreten und gelten unmittelbar in allen Mitgliedstaaten. Sie sind somit auch in Österreich die geltende Rechtsgrundlage für Lebensmittelhygiene. Die oben angeführten EU-Verordnungen über Hygiene bei Lebensmitteln verpflichten alle Betriebe, die mit Lebensmitteln als Verarbeiter, Produzent oder Händler zu tun haben, unter anderem auch ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Prinzipien aufzubauen und zu dokumentieren.

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist ein international anerkanntes Instrument zur Lebensmittelsicherheit, um potentielle Gefahren für den Verbraucher, die durch den Verzehr von Lebensmitteln entstehen können, zu identifizieren und durch vorbeugende Maßnahmen zu beherrschen. Voraussetzung für die Einführung und Aufrechterhaltung eines HACCP-Konzeptes sind Maßnahmen der guten Hygienepraxis (GHP) auf welchem das HACCP-Konzept aufsetzt.

Zielsetzung des HACCP-Konzeptes ist die Prävention und Beherrschung spezifischer Gesundheitsgefahren für den Konsumenten. Es basiert auf den in Art. 5 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittel-hygiene aufgeführten sieben Grundsätzen des Codex Alimentarius.

Anforderungen an das HACCP Konzept:

Auf den Anforderungen an eine „Gute Herstellungspraxis“ aufbauend muss das HACCP-Konzept nach Codex Alimentarius nachfolgenden 7 Grundsätzen entsprechen:

(1) Ermittlung und Gewichtung für alle physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Gefahren die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Maß reduziert werden müssen;

(2) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (Lenkungspunkte, sog. CCPs) auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gesundheitsgefahr für den Konsumenten zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren

(3) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird;

(4) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte;

(5) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist;

(6) Festlegung von Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob die in den Punkten (1) bis (5) genannten Maßnahmen vollständig sind und wirksam funktionieren. Mindestens einmal pro Jahr ist der HACCP-Plan auf Aktualität zu überprüfen.

(7) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass die in den Punkten (1) bis (6) genannten Maßnahmen angewendet werden.

Vorteile Eines lebendigen HACCP-Konzeptes:

- Sicherstellung der Einhaltung gesetzlicher Vorgaben

- Bessere Kontrolle über die gesundheitlichen Risiken und Gefahren

- Mitarbeiter sind geschult

- Rechtskonforme Dokumentation

- Verbesserung der Lebensmittelsicherheit Ihrer Produkte

- Nachweis für höhere Hygiene- und Qualitätstandards

- Optimierung innerbetrieblicher Prozesse

Gerne unterstützen wir Sie bei der Etablierung Ihres HACCP-Systems und der Schulung Ihres HACCP-Teams und der Mitarbeiter.

Vertrauen Sie uns und Sie erhalten ein HACCP-Konzept, das Ihnen in der Praxis funktioniert, Nutzen und Sicherheit bringt!